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Matéria publicada no TELECERVEJA.
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Como já consagrado, na terceira segunda-feira de cada mês acontecem as degustações do Tcherveja DEGUSTA. Primeira confraria pública de avaliação e aprimoramento cervejeiro. Na edição de novembro, reunimos os amigos Pedro Braga, anfitrião; Herbert Schumacher, sócio proprietário da cervejaria Abadessa; Alaor Peruzzo, “dindo” e membro do Tcherveja; os “degustadores” Leandro Silveira, Fábio Losekann, e Domingos Nocchi; e este editor que vos escreve.
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O cardápio da noite foi composto por quatro cervejas Eisenbahn e quatro queijos, que representaram os estilos mais variados, além dos mais preferidos. Todavia, por que Eisenbahn? Porque foi a primeira cervejaria que difundiu essa maravilhosa combinação. Ainda que, metade dos integrantes dessa avaliação do DEGUSTA participou conosco numa oficina de harmonização de cervejas e queijos, ministrada pelo próprio Juliano Mendes, ex-sócio-proprietário da Eisenbahn. As cervejas, assim como os queijos, são divididos em estilos que sinalizam as suas principais impressões. Nossa tabela tentou representar diferentes estilos de cervejas de alta e baixa fermentação com estabilidade organoléptica que favorecesse a experiência sensorial. Salientando distintos sabores como doce, salgado, amargo, ácido, e azedo, além de aromas e texturas distintas, seria mais preciso perceber as combinações e os contrastes com os diferentes queijos. Esses, representando suas principais segmentações como a densidade de queijos duros, semi-duros, semi-moles, e com fungo. Assim, compomos, a seguinte tabela, e para que tu notes como as opiniões variaram muito, exponho três avaliações, sendo o número maior a melhor escolha:
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Conclusão
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Algumas conclusões obtidas nessa análise foram definitivas. Primeiramente, entendemos - “in memoriam” - que não existe combinação entre os sabores de queijos e vinhos. Logo, a cerveja é a bebida eleita para essa harmonização, geralmente por complementação de sabor, e às vezes por contraste, embora ainda haja uma terceira dimensão na união dos dois sabores.
Algumas conclusões obtidas nessa análise foram definitivas. Primeiramente, entendemos - “in memoriam” - que não existe combinação entre os sabores de queijos e vinhos. Logo, a cerveja é a bebida eleita para essa harmonização, geralmente por complementação de sabor, e às vezes por contraste, embora ainda haja uma terceira dimensão na união dos dois sabores.
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A gordura do queijo é combatida pelo amargor e pela carbonatação da cerveja, que limpam a língua e o palato. Participam com essa característica, os perceptivos níveis de acidez e de álcool contidos na cerveja harmonizada. Portanto, essas quatro qualidades fazem a manutenção do paladar.
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Com certeza, há um prazer maior no melhor casamento entre os diversos tipos de cervejas e queijos. As tabelas divulgadas por cervejarias como a Eisenbahn indicam uma tendência regida pela maioria das opiniões, porém percebemos que as harmonizações com queijos devem possibilitar outras escolhas pessoais.
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Por último, embora participando de um processo avaliativo, sentimos a necessidade de que as harmonizações de cervejas com queijos não tenham só queijos. Identificamos um limite digestivo às características lácteas do queijo. Entendemos que em determinado momento, uma grande quantidade desse acompanhamento, torna a harmonização enfastiada. Assim, sugerimos uma quantidade muito reduzida de queijo, e até, a participação de outros acompanhamentos como pães e embutidos. Mas não te esqueça, a bebida é sempre cerveja!
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